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11.2018

淨係知藍帶同米芝蓮?法國廚師職級你又識唔識?

生活品味(本地)   其他  

香港人出曬名識飲識食又嘴刁,廚師唔係法國藍帶學院返嚟嘅唔幫襯,餐廳唔係米芝蓮三星嘅唔會試,認真巴閉,之但係,好多人都淨係識面嗰浸,關於法國廚師,大家又係咪真係咁了解呢?淨係法國廚師嘅法文名,都已經考起好多人。既然係咁,不如就襯今次好好充實吓自己,學返啲新嘢,以後同朋友去食法國菜就有嘢可以show off吓啦!
 
Executive Chef = 最高管理層
公司有大老闆,廚房都有Executive Chef。通常係啲大集團、大酒店先會有Executive Chef,佢哋係廚房裡面嘅最高管理層,主要係負責睇實廚房上上下下嘅營運。Executive Chef多數都係靠個腦同靠把口搵食多,反而好少機會真係揸鑊鏟下廚。
 
Chef de Cuisine (Head Chef/ Executive Chef) = 行政總廚
Chef de Cuisine就好似廚房嘅CEO咁,主要負責控制廚房嘅運作、管理廚房員工、控制成本、洽詢供應商和制作菜單等等。手頭上咁多嘢要follow,行政總廚就梗係貴人事忙啲架啦!所以,佢哋好多時都會下放權力、將啲工作pass畀副行政總廚,即係嚟緊要介紹嘅呢個崗位。
 
Sous-chef de cuisine (Second Chef) = 副行政總廚
Sous-chef de cuisine就好似一人之下、萬人之上嘅宰相或管家咁,佢哋嘅工作內容其實同Chef de Cuisine冇咩分別,因為佢哋要做嘅嘢,其實都係行政總廚落order要佢哋做嘅。因此,副行政總廚通常先係留喺廚房最耐嗰個,Chef de Cuisine唔喺度,佢哋都要頂佢個位,有需要時仲要替埋二廚。部份小型啲嘅廚房可能會冇副行政總廚;大廚房則可能會有多過一個,有啲仲會分junior同senior添!
 
Chef de Partie (Station Chef/Line Chef/Line Cook) = 二廚
傳統上有一個講法,就係「太多廚師會破壞一道佳餚」,呢個就係點解每位二廚只會負責執行廚房嘅其中一站,或烹飪過程嘅其中一個特定部份。二廚通常都係單獨一個人執行工序,不過喺一啲大型廚房,佢哋都會各有幾個助手。以下係唔同特定二廚嘅職稱:
 
Boucher (Butcher chef) 處理家禽、肉類和海鮮
Poissonnier (Fish chef) 專門製作魚或海鮮料理,包括屠宰及製作醬料
Friturier (Fry chef) 專門製作煎炸食物
Grillardin (Grill chef) 以烤爐或烤架製作燒烤料理
Garde manger (Pantry chef) 負責預備冷盤,例如沙律和餡餅等等
Patissier (Pastry chef) 糕點師父相若,專門製作烘烤食品、糕餅點心和甜點
Rotisseur (Roast chef) 專門製作烤肉及合宜醬汁
Saucier (Sauté chef/Sauce chef) 為食物調味,並製作創新醬汁
Entremetier (Vegetable chef) 預備蔬菜、湯品、澱粉和蛋

Commis Chef = 三廚
Commis Chef就好似職場新鮮人咁,完成training後(或正在進行training時),通常都會被指派到某一個工作站,跟喺二廚身後觀摩學習,做佢助手,受佢指揮。
 
Apprentie (Apprentice) = 學徒
Apprentie通常都係嚟自餐飲學校嘅實習生,主要都係負責執頭執尾,同樣受二廚指揮。
 
Chef de Tournant (Roundsman/Swing cook/Relief cook) = 補位
廚師一時行開咗點算好?Roundsman就要負責補位,成日都要畀啲廚師點嚟點去,都幾辛苦架!
 
Kitchen Porter (Kitchen Assistant/Kitchenhand) = 打雜
打雜,顧名思義,佢哋係冇接受過任何嘅烹飪訓練,只會完成一啲廚房內最基本、最初級嘅工夫,例如洗吓沙律菜、「批」吓薯仔皮,同埋清潔吓煮食用具咁。
Marmiton (Pot and pan washer) = 洗碗工(廚具)
廚師用完啲鑊啊、煲啊、焗爐盤啊,留畀邊個洗?答案就係marmiton,佢哋就係喺背後默默幫廚師執手尾嘅洗碗工!
 
Escuelerie (Dishwasher) = 洗碗工(碗盤、刀具)
洗碗工都有分洗咩!廚具交畀marmiton;至於刀具和碗碗碟碟,就係交畀escuelerie清洗喇!
 
Aboyeur (Announcer/Expediter) = 跑單員
睇戲嗰陣總會見到零零舍舍有個西裝友餐廳、廚房兩邊走,佢哋就係跑單員,主要負責將侍應啱啱落好嘅order交去畀廚房。
 
睇到呢度,相信大家對法國廚師嘅崗位及其工作內容,都有更深入嘅認識喇掛?原來一餐精緻又好味嘅法國菜,背後需要咁多人合力去完成,真係唔話得,唔怪得食法國菜一啲都唔平啦!因為要出多幾份人工啊嘛!
 
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文:Noelle
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發表於2018.11.03
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